¿Cuáles son las partes que tiene un jamón ibérico?

mayo 27, 2025

Detrás de cada jamón ibérico hay un mundo de tradición, técnica y conocimiento. Aunque a simple vista pueda parecer una pieza uniforme, lo cierto es que cada parte del jamón ofrece sabores, texturas y usos diferentes. Conocer estas zonas es fundamental tanto para cortar correctamente como para disfrutar al máximo de todas sus cualidades.

En nuestra jamonería familiar, con más de 65 años de experiencia en el corte y selección de jamones ibéricos, sabemos que no hay dos lonchas iguales. Por eso hoy te explicamos las distintas partes que componen un jamón ibérico y qué puedes esperar de cada una de ellas.

1. La maza: la parte más jugosa y apreciada

La maza es la zona más grande y carnosa del jamón, situada en la parte exterior, justo debajo de la piel y la grasa principal. Es la parte más fácil de cortar y, por su exposición al aire y su mayor contenido de grasa infiltrada, suele ser la más jugosa, sabrosa y aromática.

Cuando un jamón se empieza por esta zona, se obtienen lonchas amplias, brillantes y con ese equilibrio perfecto entre carne y grasa que tanto caracteriza al ibérico de calidad. Ideal para disfrutar en crudo, a temperatura ambiente, y dejar que se funda lentamente en el paladar.

2. La contramaza: más curada, de sabor más intenso

La contramaza se sitúa en el lado opuesto a la maza. Es una parte más estrecha y menos grasa, lo que hace que esté más curada y con una textura más firme. Su sabor es algo más intenso, más “seco” al gusto, pero igualmente delicioso.

Muchas personas prefieren esta parte porque ofrece lonchas con carácter, con un punto de sal y curación más marcado. También es muy apreciada para platos o elaboraciones donde se busque ese sabor más concentrado del jamón ibérico.

3. La babilla: menor grasa, corte más complejo

La babilla (también conocida como “culata”) es la parte opuesta a la maza y está ubicada junto al hueso del fémur. Es la zona que menos grasa infiltrada tiene y, por tanto, la más seca.

Se recomienda empezar el jamón por esta parte si se prevé que se va a consumir lentamente, para evitar que se reseque. Aunque su corte es más complejo y las lonchas son más pequeñas, su sabor sigue siendo excelente. Es ideal para quienes prefieren una textura más firme y un gusto más maduro.

4. El jarrete: sabor intenso y textura fibrosa

El jarrete, situado en la parte más cercana a la pezuña y al codillo, tiene una textura más fibrosa y veteada. No es la parte más fácil de cortar, pero sí una de las más sabrosas.

Se trata de una zona muy valorada por su potente sabor y su versatilidad en cocina. Al tener una estructura muscular muy marcada, se puede aprovechar tanto en lonchas finas como en taquitos.

5. La punta: grasa sabrosa y aroma profundo

La punta se encuentra en el extremo opuesto a la pezuña, cerca del hueso de la cadera. Es una de las zonas más grasas del jamón y, por tanto, una de las más sabrosas.

Su carne es oscura, jugosa y con un aroma muy profundo. Aunque requiere cierta destreza al cortarla, sus lonchas son intensamente aromáticas y muy apreciadas por los amantes del jamón con carácter.

6. El hueso y la grasa: también tienen su valor

Una vez se ha aprovechado toda la carne, todavía queda mucho valor en el hueso y en la grasa del jamón. El hueso se puede trocear para usar en caldos o guisos, ya que aporta un sabor ibérico inconfundible.

La grasa blanca (no amarilla) también puede reutilizarse: es ideal para dar sabor a platos como legumbres, arroces o incluso como base para cocinar huevos fritos o verduras.

Un jamón, muchas experiencias

Como ves, un jamón ibérico es mucho más que una pieza de carne curada. Cada una de sus partes ofrece una experiencia única, con distintos matices y texturas. Saber identificarlas y aprovecharlas es clave para disfrutar al máximo de este producto emblemático de nuestra cultura.

En nuestra jamonería del centro de Madrid, te ayudamos no solo a elegir el mejor jamón, sino también a cortarlo y conservarlo correctamente, explicándote cómo disfrutar cada parte. Porque más de seis décadas de experiencia nos han enseñado que un buen jamón se honra con conocimiento y pasión.